Хліб в українців завжди займав чільне місце — на столі, у цінностях та історії. У часи Голодоморів люди рятувалися хлібом із сушених та перетертих жолудів, полови, кори дерев. У модерні часи війни з росією хліб — це спосіб вижити, саме навколо нього збираються окуповані громади — вивчаючи та вишукуючи нові способи створити їжу з мінімальних запасів. Так і сталося із Валерією Іванюшенко з Херсону — під час окупації вона навчилася випікати хліб із власноруч створеної закваски. Це не тільки врятувало в скрутні часи, коли їжі бракувало, але й психологічно допомогло пережити жахи війни. Зараз вона живе в маленькому британському селі та займається власною справою — випікає хліб із закваски, яку привезла з окупованої Херсонщини, виховує двох дітей та вигулює собаку, що завела вже в новому житті.

Свою історію жінка розповіла для Maiak Lighthouse Mediа.

Життя до війни

До початку повномасштабного вторгнення Валерія жила із сім’єю в приватному секторі на околиці Херсону. Її чоловік займався бізнесом, а жінка разом із близькою подругою організовувала івенти для жінок — фотосесії, майстеркласи. Лютий 2022 все кардинально змінив: чоловік був змушений закрити бізнес, а івенти стали неактуальними, росіяни окупували територію, де жила Валерія. Окрім того, що було важко психологічно, почалася скрута з їжею.

«В мене двоє маленьких дітей, а запаси їжі вдома закінчувалися. Тоді прийшла в голову ідея зробити самій закваску та спробувати пекти хліб. Ми їли його із консервами. Так почався мій шлях».

«Спершу це було як хобі, яке допомагало виживати. Поступово це переросло в бізнес — я онлайн навчала людей пекти хліб,адже надходжень не було й потрібно було придумати, як заробляти».

Окупацію селища, де жила Валерія із родиною, згадує як страшний час, проте, зрештою, їм вдалося евакуюватися:

«Росіяни зайшли до нас дуже швидко, окупація відбувалася буквально на очах. Окрім того, ми жили близько славнозвісної Чорнобаївки, яку безкінечно штурмували. Для мене окупація була страшніша, аніж перші дні повномасштабної війни — через відчуття невизначеності, відсутність сподівань на зміни. Майже кожні 100 метрів стояли блок-пости із російськими солдатами. Вони могли вдертися в будинки, стукали посеред ночі, якщо не відкривав — вибивали двері. Російські загарбники відчували себе фривольно, мали відчуття безнаказанності. Було дуже страшно, особливо, коли вони під’їжджали до будинку танками, вривалися в дім, близько десяти солдат зі зброєю, а ти сидиш із двома маленькими дітьми й навіть не знаєш, чого від них чекати. Було дуже гучно, увесь час перестрілки, уже на другий місяць окупації я перестала спати вночі, на п’ятий у мене був дуже поганий ментальний стан. Я розуміла, що як мама повинна триматися, хоча б для своїх дітей, але не могла. Тому разом із чоловіком прийняли рішення залишати все і виїжджати».

Тоді вже були закриті всі дороги, що вели до України, окрім однієї — на Запоріжжя, але вона часто обстрілювалася: евакуюватися нею було небезпечно. Так вирішили їхати через росію.

«Спершу з Херсону поїхали в Крим, звідти до росії, а потім у Європу. Дорога — це окремий жах, я навіть не можу підібрати слів, щоб описати все. На в’їзді в Крим на блокпості перевіряли все — телефони, соцмережі, повідомлення, розпитували про бізнес, питали, якою мовою спілкуєшся в побуті — я україномовна, тому мене тримали дуже довго, звинувачували в нацизмі».

Пошук нового дому

Рішення про евакуацію далося нелегко, адже у Валерії з чоловіком був великий власний будинок, неподалік жила родина. Але життя в окупації ставало все скрутніше, а надії про звільнення танули з кожним днем. Спершу думали поїхати на захід України, але цю думку відкинули, адже не розуміли, де житимуть та за які кошти — на той час вони жили тільки на збереження, фінансової подушки не вистачило б надовго.

«Ми із чоловіком обговорювали багато варіантів — Польща, Німеччина, Франція відпали через незнання мови, а Англія більш-менш стабільна країна, де діти моглиздобути гарну освіту, ми із чоловіком розмовляли англійською, і я мала відчуття, що по ментальності з англійцями ми близькі, й не помилилася. Розумію, що ми з одного боку різні, а з іншого, схожі — вони дружелюбні, приємні, розумні. Діти теж освоїлися, вони щасливі — дочка вже розмовляє англійською без акценту, веде себе як місцева, сину теж досить комфортно тут».

Спершу переїхали в Кеттерінг — містечко в Нортгемптонширі, у спонсорському будинку майже не жили: одразу ж переїхали в інше житло, але Валерія згадує, що їй було некомфортно там. Через деякий час із чоловіком вирішили розлучитися, тому вона попросила місцевий кансіл пошукати їм варіанти для переселення. Знайшовся будинок у селі Булвік, на північ від Кеттерінгу — він розташовується в центрі села, одразу ж біля церкви. Ззовні приміщення виглядає, як класичний старовинний англійський будинок із каменю, милими пастельно-кольоровими дверима і вікнами та зеленню навколо, навіть взимку. Саме тут зараз живе Валерія із дітьми.

У Булвіку вперше після евакуації з’явилася думка: «Це — моє, я на своєму місці».

Незадовго після переїзду Валерія завела собаку — пуделя назвали Бабл (Бульбашка — англ.), у місцевій групі, де шукають дім для собак, продавали за невелику суму цуценят. Жінка каже, що спершу було важко наважитися, переконав син, він довго просив домашнього улюбленця, друга для себе:

«Дочці було чотири роки, коли ми проживали всі ці важкі події, вона особливо не пам’ятає, але сину на той час було шість. Він добре пам’ятає вибухи й небезпеку, як ми сиділи в підвалах — ховалися від обстрілів. Навіть влітку, коли ми їздили в Україну, він боявся повертатися, казав, що його вб’ють, що не хоче їхати. Я розуміла, що собака може трохи допомогти йому справитися зі стресом. Але водночас я була одна, без чоловіка, стабільної роботи, тільки підробляла, сама возила дітей на гуртки — ну куди мені ще собаку заводити? Та потім стався такий емоційно важкий період для мене, я згадала, як це — мати собаку: раніше в Херсоні в нас був лабрадор, який помер від старості. Я і сама потребувала обійняти когось пухнастого, заспокоїтися, порадіти разом. Тому, рішення було спонтанним і обдуманим водночас. Побачила оголошення в місцевій групі і сказала дітям — завтра їдемо дивитися собаку. Так у нас з’явився пухнастий друг».

Повернення до хліба

Трохи освоївшись на новому місці, вона повернулася до свого хобі — випікання хліба із закваски, хоча шлях до власної справи був довготривалим та нелегким.

«Коли я переїхала в Англію, мої навички вкотре мене врятували, адже за освітою я кримінальна юристка, цим неможливо було займатися тут без відповідних документів та диплома, а з маленькими дітьми неможливо було знову вчитися. Натомість хліб можна зробити своїми руками, тим більше я тоді вже вміла добре це робити.

Валерія ділиться, що саме досвід війни та окупації повпливав на те, що вона робить зараз.

«У нормальному житті я б ніколи не прийшла до того, щоби пекти власноруч хліб».

«Батьки увесь час розповідали, що потрібно мати добру освіту, високооплачувану престижну професію, щоб добре почуватися в житті. Реальність виявилася зовсім інша — важливо вміти робити щось руками, те, що буде актуально будь-де, незалежно від країни, мови. Війна й окупація — це страшні часи, але якби не це, я б ніколи не вміла пекти хліб власноруч і не прийшла до того, чим займаюся зараз. Випікання хліба — це досить медитативний процес, і через роботу з тістом я трохи заспокоювалася. Це допомогло пережити важкі часи в Херсоні і в Англії, після переїзду».

Пекарня як точка опори

У Булвіку Валерія спершу влаштувалася на роботу кухарем в місцеве кафе-магазин, там розповіла про свій хліб і поступово почали з’являтися покупці.

«Я пекла хліб вдома, в себе на кухні, продавала його в магазини, а сама паралельно підпрацьовувала в готелі, прибираючи номери. Тут добре працює “сарафанне радіо”, тому вже скоро в мене з’явилися постійні клієнти».

Згодом її помітили інвестори і вирішили допомогти із приміщенням та обладнанням. Сам процес тривав довгенько — від першого контакту до «переїзду» Валерії з власної кухні в пекарню пройшло більш ніж пів року. Та зараз вона вже освоїлася в новому приміщенні із ферментаційною шафою, професійною піччю та холодильниками. Пекарня розташована на фермі, де також розробляють та продають оленину. Сюди Валерія приходить із вівторка по суботу, розігріває духовку, «годує» закваску, місить тісто, випікає хліб. Валерія ділиться, що хоч процес «переїзду» в нове приміщення був складним, адже зайняв майже місяць, щоб налагодити процеси, проте, власна пекарня дає їй змогу робити все набагато швидше та професійніше. Раніше, коли були великі замовлення, доводилось вставати о 4–5 ранку, щоб встигнути, бо у її духовці можна було випекти всього чотири хліба на годину, зараз вона може з легкістю виготовити 40–50 буханок на день.

Зараз Валерія мріє про більшу кількість замовлень, щоб дозволити собі найняти працівника в пекарню, адже через те, що всі процеси виконує сама, коли вона кудись їде — процес повністю зупиняється.

«Оскільки я зараз сама, то окрім випікання хліба, на мені бухгалтерський облік, прибирання пекарні, отримання поставок продуктів, доставка замовлень. А ще я — мама, і мені потрібно часом відлучитися, щоб забрати дітей зі школи, або відвезти їх на гуртки. Дуже хочеться мати когось у поміч, щоб розгрузити себе».

Валерія каже, що процес випікання хліба є довготривалим і займає майже дві доби.

«Мої покупці роблять замовлення заздалегідь, адже мені потрібно спершу підготувати закваску, далі вимісити тісто й поставити у ферментаційну шафу, де воно має підійти, час від часу помішувати протягом п’яти-шести годин перед тим, як залишити в холодильнику на ніч. Потім я приходжу наступного дня зранку і формую готові буханки, кладу у форму і випікаю. Коли трохи охоложується, я роблю доставку — у мене є чотири постійні оптові клієнти, зазвичай, це місцеві кафе або магазини».

Придбати можна не тільки звичайний хліб із білого борошна: Валерія випікає до десяти різних видів — цільнозерновий, житній із кмином, з перцем чилі й чеддером, оливками, різним насінням, чіабату без добавок та цибулеву, фокаччу. Та абсолютний бестселлер — це чилі із сиром чеддер, їх розбирають найбільше.

«Він не гострий, швидше просто пікантний, адже чилі додає перчинки, а сир трохи збалансовує смак. Цей хліб чудово підходить до супів, але його можна їсти й самим, адже це як готова їжа».

Відгуки про хліб завжди позитивні. Ба більше, коли влітку в неї поламалася духовка і вона була змушена призупинити процес випікання, відправила замовникам емейли про це, ті пропонували поремонтувати, або і придбати нову, тільки щоб не припиняти постачання.

«В мене бувають моменти, коли опускаються руки, і я думаю, що легше було б піти на стабільну роботу, десь на прибирання в готель, отримувати зарплату та не мати всієї відповідальності. А потім думаю — я ж не можу залишити цих людей без хліба, їм потрібно те, що я створюю».

«Особливо тепло в моменти, коли я під’їжджаю із доставкою і бачу, що мої клієнти вже стоять і чекають. Ну і як я маю припинити привозити їм хліб?».

Хліб, що має свій характер

Для тих, хто хоче самостійно почати випікати хліб вдома, Валерія радить почати із закваски — її «живе» вже 5 років: першу вона створила в Херсоні і відтоді просто «підгодовує». Перевозила із собою засушену.

«Закваска — це, по суті, просто борошно і вода, яке заброджує під впливом температури. Під час бродіння відбувається процес ферментації — створюються корисні бактерії, а вони дозволяють тісту рости. Якщо хтось живе неподалік — я готова поділитися власною закваскою, але її легко створити самостійно — достатньо змішати борошно із водою і залишити при кімнатній температурі приблизно на 48 годин. Далі потрібно “підгодувати” її борошном та водою. І так кожних 24 або 48 годин — залежно від температури, протягом тижня. Так у вас створиться “материнська закваска”, яку можна зберігати все життя, просто підгодовуючи. Увесь хліб, який я печу тут, створений із закваски, яку я зробила ще в Херсоні. У кожного вийде різна закваска, адже наші бактерії на руках, температура, навіть емоції, з якими її створюємо — усе впливає. Вона — як окремий живий організм. Я побачила це чітко минулого року на офлайн майстеркласі, де всі готували закваску за моїм рецептом, але в когось закваска так виросла, що вилізла із банки, у когось тільки трохи підійшла. Процес не може не захоплювати».

Коли закваска у вас уже є — змішуйте її із борошном та водою і розмішуйте тісто на хліб. Починати Валерія радить саме із білого борошна — це найпростіше.

«Я завжди кажу людям — спершу відпрацюйте свої навички достатньо, щоб вміти пекти білий хліб, відпрацюйте рецепт 25 разів, щоб він виходив ідеально, а тоді пробуйте інші види. Бо, наприклад, житній трохи складніший у приготуванні — його потрібно довго вимішувати й настоювати, із добавками теж потрібно вміти працювати, бо оливки можуть пускати рідину й через це змінюється текстура».

Якщо вдома професійної духовки нема, тоді варто пекти в посуді із кришкою, і також наливати води в посудину збоку.

«Хліб на заквасці вологий і потребує вологості в печі. Інакше він буде жорсткий. Із посуду я б радила брати гусятницю — так найкраще. Бо він не пропечеться, а зовні до кінця не розкриється, не буде “гребня” зверху».

Читайте також: Історія Алли з Маріуполя: Різдво в Шотландії, страви на замовлення та пікапи для ЗСУ

Авторка тесту та фото: Ростислава Мартинюк

Деякі фото з архіву героїні