Переїзд до іншої країни через війну часто означає необхідність починати все з чистого аркуша. Навіть якщо в Україні ти мала власний успішний бізнес, у Британії твій досвід може відлякувати роботодавців, і тебе спочатку не візьмуть навіть баристою.
UA-Platform поспілкувалося з Вікторією Ковтонюк — українською підприємицею, якій довелося покинути успішний бізнес у Києві та переїхати з дітьми до Британії через повномасштабне російське вторгнення. Попри багаторічний досвід у ресторанній сфері, її першою роботою в англійському містечку стало прибирання столів та приготування кави.
Сьогодні ж Вікторія — керуюча та співвласниця ресторану Bennie в центрі Лондона.
У цьому інтерв’ю вона відверто розповіла, чому в Британії вам можуть відмовити навіть із сильним резюме та як не втратити віру в себе, коли доводиться починати кар’єру з нижчої сходинки. Ми також поговорили про реалії ресторанного бізнесу Британії: чим відрізняється ця сфера у двох країнах, що потрібно для відкриття ресторану в Лондоні та через які британські особливості закриваються українські заклади у столиці.
Життя до війни: бізнес, виклики пандемії та плани
До повномасштабної війни Вікторія Ковтонюк керувала мережею салат-барів Salateira в Києві та розвивала власні кафе.
За її словами, бізнес зіткнувся з викликами ще до 2022 року, в період COVID-19: ще до пандемії Вікторія планувала відкрити незалежний ресторан, однак через це проект так і не реалізували. Проте жінка не змогла просто залишатися вдома, тому вирішила запустити власне кафе: разом із партнеркою купили приміщення в закритому житловому комплексі та почали продавали каву. Згодом також випікали власний хліб і перейшли до формату grab and go. Логіка була простою: під час пандемії люди майже не виходили з дому, але потреба в готовій їжі нікуди не зникла.
Уже за шість місяців перше кафе окупилося, і стало зрозуміло, що такий формат має потенціал. До початку повномасштабної війни в них уже було три успішні кафе. Концепцію закладів Вікторія описує як «Зранку кава, вечір міцніше»: вдень тут продавали каву та їжу, а ввечері — коктейлі. Формат поступово сформував власну аудиторію: з’явилися постійні гості, яких команда вже добре знала, а сама Вікторія переконалася, що модель справді працює.
— Коли почалась повномасштабна війна, я все ще хотіла відкрити нове кафе у квітні (2022 року, – ред.), але зрозуміла, що це дуже важко: немає персоналу, мої діти були в західній частині України. Одне кафе змогли продати, два інших ми просто закрили, віддали техніку, все, що можна було, людям. Друзі запропонували мені їхати в Британію за схемою Homes for Ukraine.
Чоловік залишився вдома, а я просто сіла в авто і сама з двома дітьми проїхала три тисячі кілометрів.
Мені знайшли хоста і невеличкий окремий будинок у невеликому селі за Лондоном. Я знала, що не пропаду, знаю англійську, не вільно, але спілкуватися з людьми можу. Чесно кажучи, тоді я думала, як і всі, що їду на кілька місяців – і повернуся. Але все одно я розуміла, що грошей у мене немає і треба шукати роботу.
В одному зі своїх дописів ви писали, що український досвід у Британії ніби «не рахувався», а ваше резюме часто відкладали. Наскільки складно було прийняти той факт, що потрібно доводити свою професійність з нуля?
— Коли я почала подавати своє резюме, що я керувала мережею, мала свій бізнес, сталось найцікавіше: мені ніхто не відповідав. Взагалі ніхто! Я поїхала в інше містечко поруч, знайшла кав’ярню, поспілкувалася з директоркою, а вона мені каже: «Як ти в свої 32 роки могла керувати мережею і мати свій бізнес?». Для них це взагалі щось неймовірне – коли я це все встигла зробити, ще маючи двох дітей. Тому що в Британії люди зазвичай після 30 лише починають розуміти, чим вони взагалі хочуть займатися в житті.
Вона взяла мене баристою, і попри те, що я мала свою кав’ярню, мене цілий місяць не допускали навіть каву робити, поки я не пройду всі тренінги. Тобто, моя перша робота була – прибирати столи. Працювала з тінейджерами, не дуже розуміючи їхній сленг, посміхалась і водночас думала: «Боже, що я тут роблю?». Там я пропрацювала пів року, і це було дуже тяжко. Я постійно приходила до директора з якимось ідеями, як збільшити продажі, ділилася досвідом, а для них це було, наче я лізу не в свою тарілку.
Почала шукати нову роботу в ресторанній сфері. Але на той момент мені ніхто не казав, що не варто писати весь свій досвід у резюме, бо це дуже відлякує. Тут взагалі потрібне дуже просте резюме, де лише досвід за останні два роки, наприклад. Тут не вказують ні вік, ні дітей, не ставлять фото. А коли британці бачать розгорнуте резюме з великим досвідом, вони не розуміють, чому ми йдемо на будь-яку роботу.
Напевно, три місяці, я ходила на різні співбесіди, хотіла працювати хоча б адміністратором, але всі мені відмовляли.
Плюс ще один важливий момент: у Британії діти до 12 років взагалі не можуть залишатися самі вдома. А моїм дітям тоді було 11 і 8, через це теж відмовляли, бо не розуміли, як вони самі будуть вдома.
І ось одного разу я приїхала на інтерв’ю в один із ресторанів італійської кухні, де співвласник був із Косово, і саме він мене найняв. Як він пояснив, він побачив у моєму резюме, що я приїхала з України з дітьми через війну. А він свого часу приїхав у Британію через війну в Косово, також забрав сюди свою сім’ю. Сказав: «Я тобі дам роботу, тому що я знаю, що тобі буде дуже важко її знайти. Я розумію, що в тебе є досвід, але нікому це в Британії не цікаво».
Тобто, якщо ти напишеш, наприклад, що вмієш мити тарілки і робити каву, тебе швидше візьмуть баристою, ніж людину, яка керувала бізнесом.
Так я почала працювати в ресторані як менеджер. Тут ця посада дуже відрізняється від України: в Британії менеджер може мити підлогу, туалети, відкривати заклад і пів дня працювати і як офіціант, і як бармен, і розрахувати клієнта. В Україні завжди є окремі господині, які прибирають. Тут цим займається зазвичай або офіціант, або менеджер, або хтось зі стафу, але не окрема особа.
Після досвіду керівниці ресторанів працювати під керівництвом інших людей — непростий виклик. Що вам допомогло пройти цей етап?
— Я ніколи не боялася роботи. Коли я відкривала свій бізнес, коли був ковід, ми теж працювали удвох із подругою, і прибирали. Але ж то був наш бізнес. А коли тебе ігнорують, знецінюють твій досвід, поради, і коли просто спілкуватися складно, бо в нас дуже різні світогляди – це дуже тяжко було пережити.
На той час мене рятувало те, що мені не потрібно було платити за житло. Але треба було заробляти на їжу нам із дітьми. Також зі мною завжди був психолог.
Вже зараз я можу сказати, що в той перший рік я відпочивала. Фізично працювала дуже багато, але морально я не несла стільки відповідальності, як, наприклад, зараз, коли я керуюча і співвласниця ресторану. І мені здається, що треба було пройти весь цей шлях, щоб зрозуміти, як потрібно цінувати співробітників та як можна оптимізувати процеси.
Сьогодні ви вже співвласниця та керуюча ресторану Bennie в центрі Лондона. Порівнюючи ваш український та британський досвід, чим відрізняється ведення ресторанного бізнесу в Лондоні та Києві?
— Відрізняється все. Той досвід, якого я набуваю зараз, зовсім інший. І все, що в мене було в Україні, навіть можна сказати, не рахується.
Зараз ми вже більше року шукаємо приміщення для другого закладу. Період від «зайти в приміщення» до відкриття займає приблизно від року до двох. В Україні, якщо б я комусь з інвесторів сказала, що ми тільки відкриватись будемо два роки, ніхто б у це не повірив.
Тому коли я чую від українців, що вони хочуть відкрити ресторан у Лондоні, я кажу: «Навіть не починайте».
У нас, українців, є амбіції, є ця енергія, ми хочемо все дуже швидко і вже через півроку заробляти. Але тут є дуже багато обов’язкових пунктів, які займають дуже багато часу.
Суттєва різниця в документах та ліцензіях. В Україні не надто проблематично отримати алкогольну ліцензію на ресторан. В Британії вони є різні. У більшості закладів ти можеш замовити, наприклад, келих вина тільки якщо ти будеш їсти гарячу їжу. Якщо ви хочете просто випити, ви маєте піти в паб. Отримати ліцензію пабу майже неможливо, тому що відбувається через державу.
Мабуть, всі знають про кейс «П’яної вишні» в Лондоні – це ж якраз про ліцензію. Вони відкрилися з ліцензією ресторану, і тому не мали права продавати просто келих наливки, бо сир чи інші снеки не рахуються в такому випадку. В Британії обійти ці правила не вийде.
Дуже велика відмінність в тому, скільки ми повинні платити податків. Тут оподаткування йде на все, що тільки можна, навіть на чайові. Це, скажімо, 2% від зарплати, і податки це все «з’їдають».
Крім цього, в майже всіх ресторанах Лондона є service charge (обов’язкова додаткова сума до основного рахунку, – ред.). Він коливається від 12,5% до 15%. Багатьом людям, зокрема туристам, це незрозуміло, по закону вони можуть відмовитись платити за сервіс, хоча дуже мало людей відмовляються.
Тобто у співробітника є заробітна плата, плюс service charge, і ще їм можуть залишати чайові. В Україні як? Дуже маленька заробітна плата й офіціанти працюють за чайові.
Крім цього, в Україні з одного боку є KPI та бонуси, з іншого є і штрафна система. В Британії не має права штрафувати персонал, якщо вони щось розбили чи не вийшли на роботу. Навіть якщо я буду дуже просити, британець не залишиться на роботі понаднормово. В них немає цієї гонки за грошима, немає мотивації. Людина знає, що якщо і звільнять, то ще два тижні мінімум їй зобов’язані дати відпрацювати. Тому тут велика проблема мотиваційно впливати на співробітників, через що падає сервіс.
В моєму ресторані працюють люди з України, Молдови, Латвії, Казахстану, і тому мені легше, бо ці люди знають, яким сервіс повинен бути, як-от в Україні.
Продовжуючи тему відкриття бізнесу, яку суму реалістично варто закладати на старті, щоб відкрити заклад у Лондоні?
— Дуже по-різному, залежно від типу закладу, локації. Якщо це маленьке приміщення чи фудтрак, це одне. Але якщо ми дивимося на Лондон, то для відкриття невеликого ресторану, скажімо, на 60 посадкових місць потрібно, я думаю, не менше, ніж півмільйона фунтів. І дуже велика частина коштів піде саме на документи.
Наприклад, я можу найняти дизайнера з України, але не можу побудувати ресторан з архітектором з України. Він повинен бути акредитований в Британії. Є дуже багато таких моментів, коли ви повинні замовляти послуги саме в людей, які мають дозвіл саме в цій країні.
Також значну частину витрат складає оренда – в середньому від 8 до 11-12 тисяч фунтів на місяць.
Тут також є таке поняття як «business rates» – це окремий платіж для комерційних приміщень. Тобто, до оренди ми додаємо ще 2-3 тисячі. Отже, це вже приблизно 13-15 тисяч фунтів щомісяця…
Зараз багато говорять про ресторанну кризу в Британії: велика кількість закладів закриваються, чеки зменшуються. Зокрема в червні закрилось українське необістро Mriya – через нерентабельність. Як ви це відчуваєте у вашому закладі?
— Це правда, дуже багато ресторанів закриваються, і взагалі є момент відтоку бізнесменів в інші країни. Але ресторанний бізнес буде жити завжди, бо британці не їдять так часто вдома, як звикли ми: вони їдять у ресторанах 3-4 рази на тиждень, тоді як українці можуть раз на тиждень піти в заклад.
І треба розуміти, які ресторани закриваються. Насамперед, дорогі.
У ресторані Bennie, в якому я зараз працюю, спершу був рестораном середземноморської кухні. Заклад знаходиться в центрі Лондона, і в меню була фуа-гра та інші дорогі позиції. У нас були люди, але їх було занадто мало для того, щоб перекривати всі витрати. Тому за один день ми змінюємо позиціювання – і зараз ми італійський ресторан. Чому? Тому що італійську кухню британці будуть їсти щодня, і дорослі, й діти. Італійська їжа – це дешевші продукти, нижчий фудкост, і тим самим вартість страви стає нижчою. Ми одразу побачили, як гостей стало значно більше. Це і туристи, і local people.
Для місцевих їсти пасту щодня – це окей. Тому заклади середнього сегменту відкриваються у великій кількості.
Інша справа – заохотити британця часто їсти українську їжу. Для них ця їжа невідома.
Українці люблять відкривати заклади з цікавою концепцію, цікавим сервісом. Це дуже смачно, британці раз прийдуть, їм все сподобається, але вони не будуть ходити сюди кожного дня. А підуть їсти пасту чи в паб. Вони хочу те, що вони добре знають, а кожного дня куштувати щось нове для них дуже шоково.
Тому, хто відкриває український заклад у Британії, повинен розуміти, що місія в даному випадку – не заробити грошей, а радше волонтерська – популяризувати Україну та українську їжу за кордоном.
Говорячи про ресторан Bennie, що вас у ньому надихає, що допомагає йому утримувати своїх клієнтів і чому ви радите його відвідати?
— Наші гості насамперед повертаються до нас за атмосферою. Багато хто відмічає наш сервіс та смачну їжу. Але що за цим стоїть? Те, що я керую тут, у Британії, як українка.
У нас регулярно проводять бізнес-івенти, зокрема, українці, і вони зауважують, що тут «точно як вдома». Часто питають, чи це український ресторан. Хоча серед усіх позицій у меню в нас лише одна українська – це сирники. І на додачу – молдавське вино, адже мій співвласник – із Молдови. Ось такий тандем.
Як саме Британія змінила вас як людину, а не лише як професіоналку в своїй сфері?
— Я сповільнилася, почала помічати щастя в дуже звичних речах. Наприклад, вирощування огірків, красиве небо чи поїздка на море. Відбулась переоцінка цінностей у житті.
Також Британія навчила не оцінювати людей по тому, як вони виглядають, хто вони, який у них статус. Тут ти можеш зайти в дорогий брендовий магазин у спортивному костюмі, і ніхто на тебе не дивитиметься так, як іноді це буває в Україні. Тебе ніхто не буде питати, скільки ти маєш грошей, чи запитувати якісь особисті речі, наприклад, про дітей чи фігуру. Тут немає відчуття, що тебе постійно оцінюють. Натомість є повага і відчуття рівності.
І є ще одна відчутна відмінність. Я дуже хочу, щоб кожен українець поважав свою країну так, як британець поважає свою. Вони можуть дискутувати про короля, їм може щось не подобатись, але в його день народження вони прикрашають свої будівлі, святкують з поваги до свого монарха. Або інший приклад: коли нещодавно Англія грала на чемпіонаті світу, матч припав на 2 годину ночі, тому наступного дня школам, офісам дали вихідний, бо всі вболівали за команду своєї країни. Хочеться, щоб і ми говорили з гордістю не тільки про наш народ, а й про нашу державу.
Багато українців у Британії сьогодні теж починають кар’єру з роботи, яка не відповідає їхньому досвіду чи освіті. Що ви можете порадити тим, хто зараз переживає цей етап і боїться, що не повернеться до свого рівня?
— Я можу порадити не відступати і знайти своє коло підтримки, де можна відкрито поспілкуватись з людьми, які проходять те саме, або можуть допомогти порадою. В моєму випадку це сталося у колі бізнес-клубу.
Дуже важливо вірити в себе. А ще – знаходити радість у кожному дні. Про це легко сказати, але, чесно кажучи, я до цього йшла, напевно, всі чотири роки, щоб зараз сказати, що я можу кожного дня знайти якусь дрібничку, яка дійсно мені приносить радість.
Особисто в мене бувають складні моменти, пов’язані з веденням ресторанного бізнесу, інколи хочеться опустити руки і піти знову варити каву і не думати за дуже багато речей. Але я знаходжу розуміння та підтримку в колі моїх людей, збираюсь і йду вперед.
Ніхто не знає, що буде завтра. Таке ж тривожне відчуття є в людей в Україні, і мені здається, зараз у будь-якому куточку світу немає ніякої стабільності та впевненості, що завтра буде безпечно. Тому треба просто насолоджуватись тим, що є зараз.
Читайте також: “Британці полюбили борщ”: як українка працює приватним шеф-кухарем у Лондоні
фото надані Вікторією Ковтонюк
