Джоні Кларк — шеф з українським корінням, чий ресторан Anelya у Чикаго нещодавно потрапив у Michelin Guide. В інтерв’ю NV Food він розповів про гастромандри по Батьківщині своєї бабусі-українки, улюблені страви та про особливість свого ресторану.
Кларк уперше відвідав Харків у 2023 році, і саме це надихнуло його на створення ресторану з традиційною та модернізованою українською кухнею. Він назвав свій заклад на честь своєї бабусі з Харкова, яка переїхала до США після Другої Світової війни.
26 жовтня Anelya відсвяткувала першу річницю відкриття.
«Я завжди був зачарований українською культурою та українською кухнею, навіть якщо я не знав так багато, як інші, я все одно завжди відчував глибокий інтерес до неї», — каже шеф.
За словами Кларка, до 20 років він не знав жодного українця, а уявлення про українську кухню базувались на стравах його бабусі. Одна з його улюблених — це фаршировані перці.
“Моя бабуся виросла під час Голодомору. Тож у неї не було багато рецептів, які вона могла б передати родині, і культура харчування не була розвинена. У її родині під час Голодомору, з її розповідей, здебільшого їли просто картоплю. Але я все ще пам’ятаю, звичайно, борщ. Я недовго можу протриматися без борщу. За три тижні без нього я відчуваю себе неповноцінним”, – зізнався він.
“Я виріс у штаті Огайо в місті Цинциннаті, і в той час там не було жодного українця. Я ніколи не зустрічав українських родин, поки не переїхав до Нью-Йорка, коли мені було 24. І цікаво, що я ніколи не розумів, що моя родина насправді живе по-українськи. Ви, українці, проводите багато часу зі своєю сім’єю. Так було й у нас, бо об’єднувала їжа за бабусиним столом”, – зазначив шеф.
За його словами, вдома нечасто готує українські страви. Його дружина Беверлі Кім – відома шефиня з Кореї, і найчастіше на їхньому сімейному столі саме корейська їжа.
“Діти дуже люблять гостре через це. А от українську їжу не так часто готуємо, можливо раз на місяць. Наприклад, ми збираємося на українські вечері, такі як робила бабуся. Там є голубці по-домашньому, звичайно борщ, а ще я люблю робити ковбасу із квашеною капустою. Я готую її у slow cooker, і її справді всі люблять, бо смак капусти нагадує кімчі”, – поділився Джонні Кларк.
“Я думаю, що в моїй родині десь три покоління назад хтось був кримцем”
Кларк приїжджав в Україну, коли вже працював на кухні, брав участь в Ukrainian Gastroshow із багатьма відомими українськими шеф-кухарями. Тоді він відзначив надзвичайно смачну місцеву їжу.
“Неможливо готувати так добре без любові. Навіть вулична їжа була дуже смачною в Києві. Я куштував знамениту перепічку”, – пригадує американець.
“Я маю улюблений ресторан у Харкові, він називається Трипіччя. А ще моє улюблене місце із чебуреками також на харківському ринку. Там я пробував смачний чебурек гігантських розмірів. А в Києві відвідував ресторан Клопотенка, і неймовірний заклад кримськотатарської кухні Мусафір. Я ніколи не їв цієї їжі раніше, і вона була такою смачною, тому що вона кримська. Ще, я думаю, що в моїй родині десь три покоління назад хтось був кримцем”, – додав Кларк.
Кухня його предків надихнула на відкриття ресторану української кухні в Чикаго. Нещодавно Anelya відзначили у відомому гастропутівнику Michelin Guide. За словами шеф-кухаря, він і гадки не має, коли до них у заклад приходив інспектор та оцінював страви. А про саму нагороду дізнався з Instagram.
“Я побачив повідомлення в нашому Instagram “Вітаємо Анелію”, і я такий: “Я не знаю з чим!”. Тому мені довелося шукати, гуглити, що ми зробили, що ми отримали. А потім я зрозумів, що вони додали три ресторани до путівника, один філіппінсько-кубинський, один ліванський, а потім і наш. Я думаю, що вони намагаються розширити свою пропозицію, що дуже добре”, – зауважив Кларк.
Що замовляють американці в українському ресторані? Все!
У ресторані Кларка працюють українські біженці, і вони створюють деякі рецепти. А близько 75% гостей — саме американці. Як сказав шеф, в ресторані їм хочуть дати цей український досвід приготування їжі “як у бабусі вдома”, але в сучасному виконанні.
“Ви будете здивовані, але вони замовляють все. Я думаю, що вони хочуть спробувати класику, хоча жодна з наших страв не є традиційною. Але ми використовуємо традиційні страви для натхнення… Ви також можете бути здивовані, що американці їдять такі речі, як кров’янка, вона у нас є в меню. Її замовляють і всім подобається”, – відповів Кларк.
“Я працюю, щоб українська була визнана просто смачною кухнею. Навряд статус особливої через війну — це те, чого ми хочемо назавжди, щоб люди думали про український ресторан: “Я тут лише для того, щоб допомогти, а потім, коли війна закінчиться, я не буду продовжувати їсти цю їжу”. Я хочу, щоб вони визнали її такою ж смачною, як і будь-яку іншу”, – сказав шеф.
Насамкінець він дав пораду тим, хто мріє відкрити власний заклад: “Я думаю, що найголовніше — це мати місію, і дотримуватися її. Просто робити те, що ти любиш робити, і бути розумним зі своїми грошима. Завжди варто мати фінансовий план, тому що це нелегкий бізнес для заробляння грошей. Ви повинні розумітися на математиці, і просто важко працювати”.
Читайте також: Українські ресторани в Чикаго: відгук американського критика
Джерело: NV Food
