Як готують борщ в українському ресторані в Чикаго, який став першим українським закладом у путівнику Мішлен. Рецептом та інгредієнтами поділився шеф-кухар Джоні Кларк, який родом з України.
В інтерв’ю NV Food кулінар зізнався, що свій заклад Anelya він назвав на честь бабусі-харків’янки. Однак рецепт знаменитого борщу в закладі – не є сімейним рецептом і дещо відрізняється від традиційного приготування.
Шеф-кухар розповів, що надихнувся рецептом борщу по-полтавськи. У його ресторані в Чикаго борщ подають з качкою, а також із копченими грушами. За словами Кларка, вони використовують традиційні страви як натхнення, осучаснюючи та інтерпретуючи їх.
“Насправді той борщ, що у ресторані – це не мій сімейний рецепт, адже моя бабуся готувала його з яловичим хвостом, – розповів Кларк. – Але я читав історію про борщ по-полтавськи, що його, ймовірно, готували з голубами, і на них полювали в цій місцевості”.
“Також пізніше полтавці сушили дикі фрукти, такі як груші, в печі, і вони ставали димчастими і солодкими. От їх також додавали до борщу. Отже, це два основні елементи, які ми використовуємо, тільки замість голуба в нас качка, вона більш доступна і не така дорога. Тобто виходить більш легкий борщ і наваристий”.
Крім того, він відповів, як використовують буряк, зокрема, чи його варять, чи обсмажують.
“Так, ми шаткуємо його як у класичному борщі, обсмажуємо моркву і часник разом на сковороді, а потім перед тим, як додати буряк, ми ллємо трохи оцту, щоб зберегти йому колір. Окремо готуємо груші та качиний бульйон, а потім виймаємо м’ясо і знімаємо з кісток. Далі додаємо все разом, і в кінці капусту й картоплю. І, оскільки це ресторан, варимо картоплю теж окремо, щоб вона не розварилася і не перетворилася на пюре”, – резюмував Кларк.
До слова, в ресторані Кларка працюють українські біженці, і вони створюють деякі рецепти. А близько 75% гостей — саме американці. Як сказав шеф, в ресторані їм хочуть дати цей український досвід приготування їжі “як у бабусі вдома”, але в сучасному виконанні.
Більше про український ресторан за океаном, який був відначений гідом Мішлен, ви можете прочитати тут.
Вам також може бути цікаво: Don’ya Ukraine’s Kitchen: перший ресторан у Канаді, де працюють лише українські біженці
