Світ високої кухні більше не женеться за однією модною хвилею. Натомість ресторани дедалі частіше формують власний стиль – через вогонь, ферментацію чи повернення до класики.
Інспектори MICHELIN Guide розповіли, які тенденції дедалі частіше з’являються у ресторанах по всьому світу та вже сьогодні визначають, якими будуть меню 2026 року. У центрі – сезонність, локальні продукти та глибина смаку.
Вогонь як головний інструмент
Інспектори відзначають повернення до приготування на відкритому вогні – без зайвої складності, але з акцентом на чистий смак продукту. Шефи працюють з вугіллям, дровами, розпеченим камінням і навіть японським білим вугіллям бінчотан.
У Швеції ресторан Knystaforsen експериментує з повільним приготуванням просто неба. В Аргентині Don Julio демонструє, як традиційне грилювання може стати витонченим мистецтвом. У Китаї кухарі готують рибу та морепродукти на вугіллі, додаючи ферментовану сою чи кілька крапель оцту для балансу.
Традиція без тяжкості
У країнах Центральної Європи класичні страви отримують нове прочитання. У польському Вроцлаві ресторан BABA подає домашній м’ясний рулет у більш витонченій формі – з трюфельним пюре та соусом із перцю. В Азії шефи активно переосмислюють регіональні кухні: у В’єтнамі, Малайзії та Китаї ресторани поєднують сучасні техніки з локальною кулінарною спадщиною.
Гіркота й умамі виходять на перший план
Кухні різних країн дедалі частіше звертаються до гірких і глибоких смаків. Радикіо, ендівій, ферментовані продукти, витримані соуси – усе це створює структуру без надмірної жирності.
У лондонському Plates London подають теплий шоколадний бісквіт із морозивом із пастернаку та місо. А в Китаї чай застосовують не як напій, а як інгредієнт – ним коптять птицю чи ароматизують морепродукти.
Час як частина рецепту
Інспектори підкреслюють: дедалі більше кухарів вважають час окремим інгредієнтом. Маринування, витримка, лактоферментація чи використання коджі дозволяють смаку розвиватися природно.
У Франції ресторан La Marine витримує рибу в спеціальних холодильних камерах для більшої глибини смаку. А в Копенгагені Sushi Anaba працює з молюсками, що ростуть десятиліттями.
Французьке бістро повертається
Прості страви французької кухні знову в моді. Бланкет, яйця з майонезом чи île flottante з’являються у меню далеко за межами Франції.
Деякі зіркові шефи відкривають другі, більш демократичні заклади поруч із гастрономічними ресторанами – як Bistrot le Héron, пов’язаний із Émilie & Thomas – Moulin de Cambelong. Подібну ностальгію за паризькими бістро можна побачити навіть у Гонконгу та Малайзії.
Сервіс як частина ідентичності
Ресторанний досвід дедалі більше залежить не лише від кухні, а й від подачі. У Франції повертається сервіс au guéridon – завершення страви прямо в залі. В Азії страви доробляють перед гостями, додаючи театральності. Водночас у Північній Європі популярність набирають місця за барною стійкою.
Нові гастрономічні магніти
Хоч Франція та Японія залишаються ключовими орієнтирами, увага шефів зміщується до Південно-Східної Азії, тож міста на кшталт Бангкоку можуть стати новими центрами високої кухні.
Нагадаємо, наприкінці 2025 року український ресторан Sino в Лондоні потрапив до престижного путівника Michelin
фото: Shutterstock
